Кулинария сложная наука. Здесь можно получить различные текстуры и вкусовые оттенки, используя различные начинки.
В последнее время особое значение отдается термостабильным начинкам. Они используются в разнообразных изделиях, таких как пряники, печенье, рулеты и так далее. Фруктовые термостабильные начинки вы можете найти здесь.
Где можно использовать
Чтобы получить термостабильные начинки обычные продукты из фруктов в виде варенья, повидла иди джема обрабатывают специальным образом. Это позволяет избежать вытекания или подгорания. Ведь термостабильные начинки могут сохранять текстуру и свойства при выпечке. Этот полуфабрикат поступает на производство в готовом виде. Но в случае необходимости, его можно сделать самостоятельно, используя специальную термостабилизирующую составляющую. В ее качестве выступает пектин или гидроколлоиды.
Эти начинки могут быть трех групп:
- термостабильные;
- с ограниченными свойствами термостабильности;
- нетермостабильные.
Самая надежная термостабильная начинка. Температура ее плавения превышает 200 °С.
Вторая группа начинок может терять свои свойства и при более низких температурах (ниже 115 С).
Нетермостабильные начинки при тепловой обработке теряют свою форму полностью и становятся текучими. Они имеют глянцевую поверхность, в то время как термостойкие остаются матовыми.
Кондитеры понимают, какая начинка перед ними и могут прогнозировать результат и качество готового изделия. Поэтому менеджеры по закупке всегда советуются со специалистами, какую начинку нужно покупать для того или иного кондитерского изделия.
Если говорить о методах тестирования, то их три:
- низкого;
- среднего;
- высокого температурного воздействия.
Для контроля первым методом начинку наносят на заготовку, выпекая ее при 200 °С. Время воздействия 15 минут.
При втором методе для нанесения используется металлическое кольцо. Выпекание происходит при той же температуре, но уже 20 минут.
При тестировании третьим методом начинку наносят на плотную фильтровальную бумагу время и температура как при втором способе.
Если во всех случаях начинка не потеряет формы, значит, она термостойкая и ее можно использовать для выпечки круасанов, кексов и других кондитерских изделий.
